Pažský sýr - Gastronomie - TS obce Kolan

Odborníci gastronomie, všichni labužníci a gurmáni souhlasí s tím, že je sýr z ostrova Pag – PAŽSKÝ SÝR – jedním z nejlepších sýrů v Chorvatsku, dokonce i na světě a že pažský sýr vyrobený „v srdci ostrova“ – na kolanských pastvinách – je nejlepší na ostrově Pagu. Důvodů je více, ale vyjmenujme jen některé.

Pažská ovce je původní, odolná ovce, zvyklá na skalnaté podmínky, která již od pradávna žije na ostrově. Není velká, má vyváženou stavbu těla a je zcela přizpůsobena každodennímu pobytu venku na kamenitém povrchu nebo v macchiích. Má husté rouno, které ji chrání před deštěm, chladem a nárazy ostrého větru (bórou) – větru, který udává rytmus na tomto ostrově a dodává zvláštní původní chuť pažskému sýru a jehněčímu.

Když zafouká bóra, vrací se studený vzduch bouřlivě zpět po strmých útesech Velebitu, prudkými závany větru („refule“) zpění moře v Kanálu a přitom zvedne do vzduchu miliardy kapek mořského prachu, soli a vody, zvíří je ve výšce a přenese je přes pažské hory a pole a posolí pažský kámen, trávu, pastviny, pole a louky. Právě odtud pochází velmi důležitá součást zvláštní chutě a síly, kterou v sobě nese pažský sýr. V něm je všechna síla pažské bóry a vůně mořské soli.

Kromě toho, bóra jako pažský chladný a slaný severní vítr velmi ovlivňuje systém rostlinných společenství ostrova. Na pažských trávnících je tráva různorodá, ale obvykle se nevyznačuje množstvím vody, nýbrž výživných látek. Pažské rostliny a nízké křoviny voní, je v nich mnoho síly kamene, bóry a slunce a často jsou léčivé, např. šalvěj, smil, routa, pryšec chvojka, olivovník, drakovec a mnoho dalších, drobného listí a růstu. Jejich chutí a léčivostí nás příroda obdarovává, když si užíváme malých soust zralého pažského sýra, který se „rozplývá na jazyku“.

Žádný sýr, a to samozřejmě platí i pro sýr sýrů – pažský sýr, není stejný v jednotlivých etapách od svého vzniku do spotřeby. Sýr má svá „životní období“ a v každé z nich své vlastnosti. Něco jiného je mladý sýr, něco jiného zralý a nebo starý sýr. Pokud je dobře skladován, je pažský sýr vždy dobrý. Protože od toho dne, kdy se mléko sýří a mladý sýr se vytáhne z formy až k jeho zrání a pomalému sušení – v místnostech se stálou vlhkostí a bez průvanu – ho pilné ruce každý den obrací na desce, mažou ho máslem, starají se o něj až do celkové zralosti. Potom se sýr rozplývá na jazyku a naplňuje všechny lidské smysly. Má v sobě i bóru i sůl i trávu i kámen i sílu a tradici, lze říci – všechnu lásku a píli pažského sedláka. Říká se, že pažský sýr je skvělé afrodiziakum. Kdo nevěří, ať to zkusí.

To vše v sobě nese pažský sýr, který se servíruje samostatně nebo s pažským pršutem a pažskými olivami, nejlépe s teplým domácím chlebem a dobrým chladným bílým vínem a podle chuti i červeným vínem.